Restaurant Initiale: délectation suprême

Stéphanie Bois-Houde

Le Soleil, 16 novembre 2006

 

Membre de la prestigieuse chaîne Relais & Château, le restaurant Initiale maintient toujours sa réputation d'excellence. À tous les niveaux. Comptant sur la prodigieuse inspiration du chef Yvan Lebrun et le dévouement d'une équipe complice en salle, l'établissement a su se hisser parmi les meilleurs de Québec. Chapeau bien bas!

Dès la mise en appétit, un chaud-froid, c'est l'état de grâce. En guise d'accompagnement à une terrine de rouget (une mousse déposée sur du chèvre frais fouetté), nous savourons des samossas (petits triangles de feuilletage d'origine indienne farcis ici de chair de saumon) et d'exquises bouchées frites de brandade (purée au poisson) où le flétan remplace la morue. Divin. Dans les deux cas, ces fritures expriment une finesse inouïe. Qu'il opte pour le tempura ou des panures moins friables, le chef Lebrun confère aux fritures leurs lettres de noblesse. Fin du fin, il ose aussi poudrer de chapelure un "bonbon" de foie gras qui, une fois sa coque frite fracassée, s'avère d'une texture ronde et gouleyante unique.

À l'honneur en entrée du menu collection d'automne, le foie gras, outre le "bonbon" de volupté, a été pressé, puis découpé en une fine tranche assortie d'une part d'un cake dense et épicé aux dattes et à la betterave. La racine "sucrière" est d'ailleurs réduite en coulis liant magnifiquement les deux apprêts. Notre faveur va néanmoins au duo de dés de thon rouge et crevettes de roche. Une double dégustation d'une franche originalité, car le crustacé détaillé en morceaux mouille, avec le thon cru, dans un bouillon de topinambour. Ce jus de tubercule aromatisé au thym évoque la soupe miso. Tiède, celui-ci amène presque à mi-cuisson le poisson moelleux. En à-côté, une crevette enrobée d'une croûte légère tient en équilibre sur une asperge en tempura nippon et un poireau nain enrubanné d'une feuille de pomme de terre frite. Une note parfaite est attribuée pour la géométrie et les saveurs à découvrir.

Nous ne le dirons jamais assez : le chef Lebrun met son talent au service des ingrédients qu'il respecte et non le contraire. Le traitement réservé à la morue noire en résistance le prouve avec éloquence. Simplement badigeonné d'herbes et d'une pointe de piquant "à la diable", le poisson est humide, et sa texture fondante est soulignée par deux mijotés, l'un crémeux au chou vert et l'autre composé de champignons. Magnifique féculent que "l'écrasée" de vitelotte, ou pomme de terre bleue. Pilée "à la fourchette" (c'est d'une délicieuse rusticité), la purée a été liée à l'huile de noix, qui exalte son parfum de beurre. Le médaillon de cuisse de cerf de l'invité obtient lui aussi une ovation des papilles. Plus saignante que rosée, la viande, dont il ne faut surtout pas appréhender une saveur robuste, traduit une saisie parfaite. Outre sa sauce grand veneur acidulée, du poivre en mignonnette rehausse la chair qui conjugue délicatesse et tendreté. En plus de la purée de courge en garniture, le chef aura eu l'idée goûteuse de rouler une carotte dans de la noix de coco.

En conclusion sucrée, une trilogie de douceurs composée d'une crème brûlée (celle-ci a presque la texture d'un flan), d'un soufflé chaud au cassis et d'une glace à l'orange et basilic prouve que, du premier et au dernier service, la créativité n'a pas de répit au restaurant Initiale...

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LE PRINTEMPS DES RELAIS ET CHÂTEAUX

de Alix Renaud  ( Voir 6 avril 2006)  

C'est le thème d'une soirée hors du commun soulignant l'affiliation de trois nouveaux membres à la chaîne Relais et Châteaux: Initiale, Toqué! et Panache. Les invités de Toqué! avaient célébré l'événement la veille, à Montréal. Québec reçoit, ce soir, dans une ambiance qui conjugue avec bonheur élégance, raffinement et simplicité. Cela débute au Panache par un cocktail au cours duquel prennent tour à tour la parole, entre autres, M. Robert Gagnon, vice-président du conseil d'administration, et M. Jaume Tápies, président international de la prestigieuse chaîne. Nous nous attablons un peu plus tard pour commencer notre repas progressif par la cuisine du chef François Blais.....

....Puis c'est le départ pour le restaurant Initiale, où le talent du chef Yvan Lebrun prendra la relève. Quatre services dignes des grands jours! "L'attente", soit des tranches de granny smith et crabe assaisonné, aubergine à la flamme, boudin noir et sarrasin, dés de carrelet aux châtaignes, raisins verts et maniguette; "Morue d'Islande juste saisie", navet à la croque au sel, casse-croûte au raifort et condiments; "Veau de la ferme Matalik", jarret braisé et céleri lustré aux arachides, foie frit à la pomme de terre et ris au beurre noisette; enfin la "Pâte de pamplemousse rose", avec crémeux au sirop de pissenlit et pommes poêlées. Nous terminons joyeusement par un cognac Hennessy XO, après la succession des vins dont on a baptisé chacun de ces doux moments - Chardonnay 2002 (Inkameep Cellars), Riesling 2001 Cuvée Jupiter (Pfaffenheim), Divinus de Château Bonnet 2001 (André Lurton). Notre félicité n'aurait pas été complète sans le professionnalisme et l'extrême gentillesse du personnel de ces établissements dignes en tous points de leur nouvelle affiliation.

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TORONTO LIFE

from James Chatto - April 3, 2006

To Quebec City for the investiture of restaurant Initiale and Auberge Saint-Antoine (with its own restaurant, Panache) into the Relais & Chateaux fold. "These two are my favourites in the city," I’m told by Normand Laprise, chef-patron of Toqué! in Montreal...

...Initiale’s deep-rooted loyalties are implicit in the names of two of its three private rooms—Le Salon Escoffier and Le Salon Carême—but there’s nothing old-fashioned in chef-patron Yvan Lebrun’s meticulous artistry. Highlights include a cubic inch of cod that parts into soft petals at the touch of a fork; it’s crowned with a black postage stamp of parmesan cured in squid ink which works as a dazzling little condiment. A small slice of sweetbreads au beurre noisette has the texture of a slippery cloud. Wrapped in tissue-thin potato scales, a drum-shaped piece of calf’s liver is rose-pink and rare, its flavour mesmerisingly delicate. I think it’s the best calf’s liver I’ve ever eaten. Lebrun seems a most serious, intense man but he allows himself a smile when he enters the demure, formal room and is received with a standing ovation....

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UNE FRANCHE COMPICITÉ QUÉBEC - MONTRÉAL

De Anne Desjardins – Le Soleil – MARS 2006

Tous les gastrophiles vous le diront : les restaurants Initiale et Les Chèvres comptent parmi les meilleurs au pays, tout comme leurs chefs respectifs. Alors, imaginez le plaisir d’une rencontre au sommet entre ces créatifs… Portrait d’une franche complicité Québec-Montréal.

Yvan Lebrun a pris le train pour Montréal un dimanche matin, flanqué de ses deux seconds, de son chef pâtissier et de 14 caisses de préparations maison et de produits favoris pour aller squatter la cuisine de Stelio Perombelon et le laboratoire du chef pâtissier Patrice Demers. Lui qui ne sort pourtant jamais de ses cuisines du restaurant Initiale, récemment accueilli dans la famille Relais & Châteaux. Pas qu’Yvan Lebrun soit snob ni misanthrope ; juste totalement absorbé par son minutieux travail de recherche qui l’amène aux portes de la gastronomie moléculaire si chère aux Hervé This et Ferran Adria de ce monde. « J’ai accepté l’invitation des Chèvres parce ce que je devais bien ça à M. Beausoleil (copropriétaire du restaurant), un client fidèle, et que Stelio et moi avons une approche similaire de la cuisine » explique le principal intéressé, avec sa craquante modestie.

L’épicier restaurateur

Il faut dire que dans le milieu, M. Beausoleil est une légende. Cet épicier montréalais devenu restaurateur a lancé la carrière des Normand Laprise, du Toqué !, Martin Picard, du Pied de cochon et Laurent Godbout, de Chez L’Épicier, pour qui il a concocté une formule de restaurant-boutique qui a été abondamment copiée. Il a encore innové en ouvrant Les Chèvres, qui a aussi permis au tandem Perombelon-Demers de se faire remarquer. À 35 ans, Stelio possède un bagage costaud et il est un des seuls Québécois à avoir élevé le légume au rang d’objet gastronomique en lui donnant la vedette dans son menu. Comme Yvan Lebrun, s’il n’expérimente pas, il s’ennuie. Tous ses menus sont fondés sur une recherche approfondie du potentiel de chaque produit et de ses mariages possibles avec d’autres ingrédients. Voilà sa signature et celle de Patrice Demers, qui, à 26 ans, a redéfini la notion d’entremets avec des desserts légers et peu sucrés où le fruit est source d’une remarquable créativité.

Un maître à deux heures de route…

« Comme chefs, nous avons l’occasion de voyager et de goûter différentes cuisines, ce qui n’est pas le cas de nos cuisiniers, explique Stelio. Mais avec Yvan Lebrun, nous leur offrons un voyage culinaire avec un des grands de la profession tout en faisant découvrir son travail aux Montréalais. On a des maîres à deux heures de route de chez nous. Pourquoi toujours inviter des chefs de l’étranger ? » Le chef d’Initiale a joué le jeu avec plaisir, créant un menu huit services typique de son approche et de ses techniques, montrant aux jeunes cuisiniers des Chèvres comment il travaille l’oursin en royale avec une gelée de crustacés en condiment ou alterne entre une série d’amuse-bouche secs et d’autres en purée pour créer une progression continue dans le repas et un effet de surprise. Dans son labo, Patrice Demers passe la journée avec le pâtissier d’Initiale, qui est ravi de découvrir le Paco Jet pour fabriquer ses sorbets. Patrice, lui, est impressionné par l’utilisation du gingembre sauvage, de la farine de quenouille et de la purée de citron rôti, dont des goûts inusités lui plaisent.

Chaud devant !

À 17 h 30, l’ambiance change. Tout est prêt pour le service. Les serveurs apprennent le nouveau menu en questionnant Stelio, qui sera leur relais ce soir-là avec l’aide de Patrice. La tension est palpable. « C’est un beau défi qui nous oblige à être bien organisés et souples pour réussir dans ce nouvel environnement », explique Arnaud Marchand, d’Initiale. Son confrère dit qu’il se sent comme dans une compétition culinaire. Yvan Lebrun sourit et renchérit. Il parle peu, est extraordinairement concentré, pendant que Stelio jette un œil aux croquis d’assiette collés devant chaque poste et aux bons de commande. « On sort la 41 maintenant ! ». Installé près du second Simon Bouchard, des Chèvres, Yvan prépare la première assiette d’amuse-bouche avec des gestes précis pour lui montrer comment faire : après avoir plongé les cromeski d’artichaut à la coriandre dans la friteuse, il place la brochette de betteraves et gésiers près du beignet de ricotta de brebis, puis rectifie la ligne tracée pour la purée de roquette qui recevra la morue au raifort et le plomb tunisien. Simon s’exécute. Tout va bien. Il me regarde en souriant, visiblement stimulé par l’échange. « Vous avez remarqué le nombre d’ingrédients qui entrent dans la composition d’une seule assiette ? »

Dans la section garde-manger, un des seconds d’Initiale montre à son collègue des Chèvres comment dresser l’assiette de lamelles de pétoncles et son parfait de miel au pissenlit. Du côté du chaud, on monte l’entrée chaude de macreuse au poivre dans une boîte à pain, chou-fleur aux échalotes, purée de coing et mousseuse de poireaux. « Comment tu émulsifies ta sauce pour la stabiliser autant ? » demande l’un, pendant qu’un autre observe Yvan Lebrun trancher délicatement le foie gras confit et l’ajouter au concassé de châtaignes : « D’où viennent ces cèpes à l’huile ? » s’enquiert le plus jeune en attrapant au vol les brioches à la farine de quenouille, figue sèche et jambon.

La soirée file sans un accroc, et tous les cuisiniers semblent heureux de l’expérience. « Je me suis senti tout de suite chez moi et je constate que c’était important au plan professionnel de sortir de la zone de confort qu’est ma cuisine », lance, tout sourire, Yvan Lebrun quand le show est terminé. Des chefs d’autres restaurants viennent le féliciter. « J’ai été intrigué par la complexité de sa cuisine et la façon inhabituelle qu’a Yvan de marier certains ingrédients, comme la pomme verte, l’huître et le cresson ou par sa technique pour confire le fois gras. Pour nous, c’est un nouveau répertoire », conclut Stelio Perombelon. Les nouveaux complices se sont promis de répéter l’expérience, mais cette fois avec un menu collectif…  

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LE LIEU DE TOUS LES SUPERLATIFS

de Alix Renaud (Voir 14 avril 2005) 

Un décor élégant, une attention de tous les instants, une table d'un raffinement extrême qu'on redécouvre avec cet enthousiasme propice aux plus inavouables excès.

Le restaurant Initiale charme et dorlote sa clientèle depuis quelques années. Il entend désormais l'éblouir et y parvient en toute simplicité, sans tape-à-l'œil et sans esbroufe.

Un conseil résume les superlatifs qui me viennent à l'esprit: allez-y toutes affaires cessantes. De lourdes portes de bois ont remplacé celles, de verre givré, qu'identifiait un "i" stylisé. Elles s'ouvrent sans effort sur un intérieur entièrement rénové, où le sombre des poutres et des boiseries tranche sur des tons clairs de brun et de beige. Grandes tables habillées de blanc, sièges confortables à haut dossier, verrerie fine, coutellerie élégante: on n'examine pas ce décor; on s'en imprègne. On tente aussi de s'imprégner des parfums délicats qui vous effleurent à peine l'odorat. Le personnel, stylé, n'a rien de guindé et parvient à vous séduire avec ses armes parfaitement légitimes: une carte des vins intelligente, jalonnée de grands crus, et celle des menus qu'on ouvre doucement, de peur qu'un mouvement brusque rompe l'enchantement. Mousseux, fraises Fregali, canneberges blanches et eau de rose composent le nouveau cocktail "Initiale" que choisit mon amie. J'opte pour une flûte de mousseux rosé (Mumm Napa). Et nous appareillons pour un voyage à travers les menus: foie gras confit, figues noires au sumac, pétoncles, canard et autres, ris de veau poêlé, saumon King, blanc de flétan, agneau du Bas-du-Fleuve... Mais il a tout de même fallu accoster. Une fois nos commandes passées, une mise en bouche s'en vient nous flatter les papilles: filet de saumon aux oranges confites, thon mariné (vinaigrette de lentilles et ail), tomates confites et, çà et là, des touches d'huile fine et de vinaigre balsamique, sans parler de la "mouillette de sarrasin", fins bâtonnets délicieusement assaisonnés. Mon amie accompagnera d'un vin blanc sicilien (Pasqua, Mezzo Giorno 2002) l'entrée qui, bien sûr, s'amène: il s'agit de crabe effiloché, accommodé d'une bisque réduite et acidulée et d'une gelée de carapaces au gingembre, pétoncle princesse et salsifis. Comme tout ce qui suivra, il s'agit d'une œuvre d'art et j'admets en y goûtant qu'on puisse parler de saveurs somptueuses. Pour moi, une "dégustation au goût du chef": ravioli de poireaux sur fricassée de champignons, sauce madère et royale de cèpes, feuilles de Bruxelles à l'huile d'argan; poitrine de pigeon aux airelles du Nord; pétoncle rôti sur beurre de pommes vertes au jus de canneberges (fenouil et mâche au raifort), branche d'estragon frais... et ce que je garde pour la fin... de l'entrée - une terrine de foie gras accompagnée d'une gelée de betterave au porto. Tout être raisonnable s'estimerait déjà comblé et s'en irait. Mais la raison s'est égarée dans les vestiaires. Mon amie a donc droit au doré de lac poêlé, accompagné de condiments au pumpernickel et chorizo, risotto "grand vert" (basilic et truffes) et bouillon aux épices. Inénarrable volupté célébrée par une libation de sémillon-chardonnay (Garnet-Point, Australie 2002)! J'accapare le risotto, laissant à ma compagne ma purée d'aubergines fumées au curry. Une imposante poitrine de canard (tendre, rosée, juteuse plus que de raison) trône au milieu de mon assiette, entourée de petites tranches de courges rôties en fine panure assaisonnée. Chaque bouchée est un délice qui en appelle un autre et, quoique nous soyons à bout... d'appétit, nous redoutons le moment de tristesse où nos assiettes seront vides. Il arrive, hélas! ce moment. Avec nos cafés et malgré nos refus, on nous amène une petite panoplie d'autres gourmandises: chocolats, langues-de-chat, mousse de cidre en cuiller, sablé breton et confiture de coings, spirale de caramel. Là, pas question de décevoir nos hôtes... ni nous-mêmes.

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FROMMERS REVIEW

No more waffling: Initiale is not only one of the capital's elite restaurants, but it holds that status among the best of the entire province. The palatial setting of tall windows, columns, and a deeply recessed ceiling sets a gracious tone, and the welcome is both cordial and correct. Subdued lighting and the muffled noise level help, too. Cast economy to the winds, choosing from prix-fixe menus of three to six courses. They are changed often, because the chef values freshness of ingredients over novelty. As an example, a recent dinner started with a buckwheat crepe folded around an artichoke, a round of crabmeat with a creamy purée of onions, and a flash-fried leaf of baby spinach that added a delicate crackle, all arrayed on the plate as on an artist's palette. It continued with grilled tuna supported by sweet garlic, salsify, and lemon marmalade, and a swirl of pasta with marguerite leaves. The veal is tender, young, pink beef, selected on the hoof by the chef. Québec cheeses are an impressive topper. This is a place to celebrate important events. Men should wear jackets.