Vous désirez goûter aux plaisirs de la bonne chère à la maison? Le chef Lebrun vous fera découvrir l’une de ses dernières inspirations du moment. Que vous souhaitiez déguster le magret de canard confit ou le thon rouge aux fines herbes, vous pourrez vous aussi recréer à la maison l’un des mets du restaurant Initiale.
 
 
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THON ROUGE BIGEYE AU POIVRE MANIGUETTE,

ROQUETTE GLACÉE

 

 

 THON :

  • 4 MORCEAUX DE THON DE 50 GR
  • 1 TOMATE TAILLÉE EN DÉS
  • 2 CUILLÈRES A SOUPE D’HUILE D’OLIVE
  • 2 CUILLÈRES A SOUPE DE CIBLOULETTE HACHÉE
  • ½ CUILLÈRE A CAFÉ DE POIVRE MANIGUETTE

 

 

1.    HUILER LE THON ET LE GRILLER RAPIDEMENT SUR TOUTES LES FACES.

 

2.    ASSAISONNER AVEC LE POIVRE MANIGUETTE, LA TOMATE ET LA CIBOULETTE.

 

 

 

 

ROQUETTE GLACÉE :

  • 150 GR DE ROQUETTE
  • 150 GR DE BABEURRE
  • 10 gr DE LAIT EN POUDRE
  • 25 GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1 PINCÉE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 30 GR DE GLUCOSE
  • 100 GR DE CRÈME LIQUIDE
  • SEL ET POIVRE

 

 

1.    LAVER ET BLANCHIR LA ROQUETTE, PUIS LA RAFRAÎCHIR À L’EAU GLACÉE. ÉGOUTTER, PRESSER ET HACHER.

 

2.    PORTER LA CRÈME À ÉBULLITION. AJOUTER LE LAIT EN POUDRE, LE SUCRE SEMOULE ET LE GLUCOSE. RETIRER DU FEU. AJOUTER LE BABEURRE ET ASSAISIONNER.   

 

3.    MIXER JUSQU'À OBTENTION D’UNE MASSE VERTE. PASSER AU CHINOIS PUIS TURBINER.

(SI VOUS NE DISPOSEZ PAS D’UNE SORBETIÈRE, METTRE LA MASSE AU CONGÉLATEUR ET LA GRATTER AVEC UNE FOURCHETTE JUSQU'À OBTENTION D’UN GRANITÉ).

 

 

 

 

DRESSER LE THON SUR UNE ASSIETTE EN LE TAILLANT EN TRANCHES. DÉPOSER UNE QUENELLE DE ROQUETTE GLACÉE. AJOUTER QUELQUES HERBES ET LA SALADE EN GUISE DE DÉCORATION.

 

 

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 VAPEUR DE FLÉTAN,

LÉGUMES MARINÉS AU CURRY ET BASILIC

 

  • 4 MORCEAUX DE FLÉTAN DE 80GR PIÈCE
  • 100ML HUILE D'OLIVE
  • 4 FEUILLES  DE BASILIC HACHÉ
  • 1 ÉCHALOTE HACHÉE
  • 1 CUIL À THÉ DE CURRY EN POUDRE
  • SEL ET POIVRE
  • 30 ML. DE VINAIGRE DE XÉRÈS

  • 4 BETTERAVES JAUNES CUITES TAILLÉES EN DÉS
  • 4 MINIS POIREAUX CUITS
  • 250 GR DE CHOU FLEUR CUIT ET CONCASSÉ
  • 10 TOMATES CERISES COUPÉES EN 4

 

1.    MÉLANGER LA PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE AU  BLENDER POUR ÉMULSIONNER.(HUILE, BASILIC, ÉCHALOTE, CURRY, XÉRÈS, SEL ET POIVRE).

2.    ASSAISONNER LES LÉGUMES ET LAISSER MARINER 15 MINUTES.

3.    CUIRE LE FLÉTAN À VAPEUR 8 MINUTES.

4.    DÉPOSER LES LÉGUMES  D’UN CÔTÉ DE L’ASSIETTE ET LE FLÉTAN À L’OPPOSÉ. VERSER QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE AUTOUR.

 

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HOMARD AU PAPRIKA,

HARICOTS BLANCS À L'HUILE D'ÉPICES,

VINAIGRE DE CIDRE 

 

  • 4 HOMARDS DE 1¼ lb.
  • 100 GRAMMES DE HARICOTS "LINGOT BLANC"
  • 1 CUIL À THÉ DE PAPRIKA DOUX
  • 2 CUILLÈRES À SOUPE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 NOIX DE BEURRE

 

  • 100 ML D’HUILE DE PÉPIN DE RAISIN
  • ¼ GOUSSE DE VANILLE
  • 1 PINCÉE DE CUMIN EN GRAIN
  • 1 PINCÉE DE CARVI EN GRAIN
  • 1 PINCÉE DE FENOUIL EN GRAIN
  • ZESTES DE CITRON
  • 1 CUIL À THÉ DE POIVRE BLANC ÉCRASÉ
  • ¼ CUIL À THÉ DE CURCUMA (FRAIS SI POSSIBLE)
  • CIBOULETTE

 

LA VEILLE :

METTRE LES HARICOTS BLANCS À TREMPER DANS L’EAU POUR QU’ILS GONFLENT.

 

LE JOUR MÊME :

FAIRE CHAUFFER LÉGÈREMENT DANS UNE POÊLE LES ÉPICES. LES PASSER AU MOULIN À CAFÉ.

METTRE DE L’HUILE À TIÉDIR DANS UNE CASSEROLE SUR FEU DOUX. AJOUTER LES ÉPICES MOULUS ET LAISSER SUR LE COIN DU FOUR PENDANT QUELQUES HEURES PUIS FILTRER .

CUIRE LES HARICOTS À FEU DOUX AVEC LES CAROTTES, LES POIREAUX, LE BOUQUET GARNI ET LE POIVRE. ASSAISONNER AVEC L’HUILE D’ÉPICE, LE VINAIGRE DE CIDRE, SEL ET POIVRE. GARDER AU TIÈDE.

BLANCHIR LES HOMARDS 4 MINUTES À L’EAU BOUILLANTE SALÉE ET LES RAFRAÎCHIR. LES COUPER EN DEUX, LES DÉCORTIQUER ET LES RÉSERVER.

 

DANS UNE POÊLE BEURRÉE ET HUILÉE, METTRE LES MORCEAUX DE HOMARD À SAISIR À FEU VIF PENDANT 2 MINUTES DE CHAQUE CÔTÉ. SOUPOUDRER DE PAPRIKA POUR COLORER.

FAIRE RÉCHAUFFER LES HARICOTS DANS UNE AUTRE POÊLE. AJOUTER DE LA CIBOULETTE.

DÉPOSER SUR UNE ASSIETTE LES HARICOTS ET LE HOMARD. ACCOMPAGNER D’UNE SALADE DE SAISON.

 

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MÉDAILLON DE CERF,

PURÉE DE COURGE À LA CARDAMOME,

CONDIMENTS, RAISINS, CHÂTAIGNES ET POMME

JUS À LA PULPE DE CASSIS

 

  • 4 médaillons de cerf de 100 gr chacun
  • 1 potiron de type butternut
  • 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès,
  • 1 cuillère à thé de cassonade
  • 3 cuillères a soupe d’eau
  • 50 gr de raisins de corinthe
  • 50 gr de châtaignes blanchies
  • 1 pomme granny-smith en brunoise

 

  • 100 ml de fond de gibier
  • 50 gr de cassis
  • 10 gr de sucre
  • 30 ml de Porto
  • 1 cuillère a café de poivre en grain

 

  • beurre
  • sel et poivre

 

1.    Éplucher le potiron. Le tailler en cubes puis le faire cuire à l’eau avec la cardamome jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et réaliser une purée. Saler et poivrer, puis lier avec une noix de beurre.

2.    Condiments : chauffer le vinaigre, la cassonade et l’eau. Ajouter la brunoise de pomme, les raisins et les châtaignes. Faire cuire 5 minutes à feu doux. Garder au chaud.

3.    Faire chauffer le porto avec le sucre, le poivre en grain. Ajouter le cassis et faire réduire de moitié. Passer au mixer puis à la passoire fine. Faire chauffer le fond de gibier. Ajouter la préparation de cassis. Laisser réduire un peu et lier avec une noix de beurre.

4.    Ficeler les médaillons de cerf et les poêler sur tous les côtés. Finir au four pendant 5 minutes a 300 C. Les laisser reposer ensuite.

Avant de les servir, les réchauffer au four 4 minutes.

5.    Dresser sur une assiette. Ajouter la purée de courge, les condiments et la sauce.

 

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FOIE GRAS DE CANARD “GOULU”

 

·         1 LOBE DE FOIE GRAS DE 400 GR

·         4 FIGUES

·         8 MORCEAUX DE CÉLERI RAVE DE 50 GR CHACUN

·         250 ML DE COURGANES ÉPLUCHÉES ET BLANCHIES

·         20 FEUILLES DE ROQUETTE

·         250 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE RÉDUIT (PRESQUE SIRUPEUX)

·         2 CUIL À SOUPE DE PIGNONS DE PIN

·         ½ CUIL À THÉ DE POIVRE EN GRAIN ÉCRASÉ

·         ½ CUIL À THÉ DE GROS SEL DE MER OU FLEUR DE SEL

·         1 CUIL À SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

 

  1. ASSAISONNER LE FOIE GRAS DE POIVRE ET SEL. GARDER AU FRAIS.

  1. LAVER ET ASSAISONNER LA ROQUETTE, LA COUPER GROSSIÈREMENT ET DÉPOSER DANS UN PLAT DE SERVICE.

  1. CUIRE LES MORCEAUX DE CÉLERI À L’EAU BOUILLANTE BIEN SALÉE.

  1. COUPER LES FIGUES EN 2 ET LES POÊLER.

  1. RÔTIR LES PIGNONS DE PIN.

  1. CUIRE LE FOIE GRAS DANS UNE POÊLE EN FONTE (OU FOND ÉPAIS). DÉBUTER LA CUISSON SUR LE FEU ET RETOURNER LE FOIE ET LE FINIR AU FOUR DANS SA GRAISSE PENDANT 15 MINUTES. LE RETIRER DE SA GRAISSE ET RÉSERVER DANS UN PLAT

  1. FAIRE CHAUFFER LE BOUILLON, AJOUTER LE CÉLERI, LES FIGUES, LES COURGANES, LES PIGNONS DE PIN ET LE BALSAMIQUE. DÉPOSER SUR LA ROQUETTE ET MÉLANGER.

  1. COUPER LE FOIE GRAS EN 4 MORCEAU ÉPAIS. DÉPOSER SUR LA GARNITURE ET PASSER LE PLAT 3 MINUTES AU FOUR

  1. DRESSER ET SOUPOUDRER DÉLICATEMENT DE GROS SEL ET POIVRE NOIR CONCASSÉ.

 

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CRÈME DE TOPINAMBOURS AUX NOIX,

FOIES DE LAPIN AU PORTO ET FEUILLES D’OSEILLE

 

  

·         500 gr. de topinambours

·         50 gr de noix de grenoble

·         4 foies de lapin frais

·         1 litre de bouillon de volaille

·         1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

·         3 cuil à soupe de porto rouge

·         sel, poivre, beurre, huile et crème

·         1 botte de cerfeuil émincé

·         1 botte d’oseille ciselée

 

 

  1. Dénerver les foies de lapin, les couper en quatre et les garder au frais.

  1. Peler les topinambours  et les cuire au bouillon de volaille jusqu’à de qu’il soit tendre. Les égoutter, ajouter les noix et passer au blender. Ajouter du bouillon jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème, une noix de beurre et garder au chaud

  1. Faire chauffer la poêle avec l’huile et le beurre. Cuire les foies de cuisson rosée.

  1. Déglacer au vinaigre et porto. Ajouter les foies et l’oseille. Mélanger délicatement.

  1. Sur 4 assiettes chaudes, déposer la crème de topinambours, la préparation des foies. Décorer avec des herbes fraîches.

 

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ENTREMET CHOCOLAT ET NOISETTE,

CRÉMEUX CASSIS, GLACE AU BISCUIT D’ANTAN

 

* ENTREMET CHOCOLAT :

GANACHE :

  • 250GR LAIT
  • 250GR CRÈME
  • 180GR JAUNES D’OEUF
  • 50GR SUCRE
  • 100GR CHOCOLAT COUVERTURE LAIT
  • 225GR CHOCOLAT COUVERTURE 64%
  • 75GR CHOCOLAT COUVERTURE 70%
  • 100GR PÂTE DE NOISETTE

 

1.    FONDRE LES COUVERTURES ENSEMBLE ET LA PÂTE DE NOISETTE

2.    FAIRE BOUILLIR LA CRÈME ET LE LAIT. VERSER SUR LES JAUNES ET LE SUCRE. MONTER LE TOUT À 84C PUIS VERSER SUR LE MÉLANGE DE COUVERTURES. BIEN ÉMULSIONNER.

 

BISCUIT CACAO :

  • 175GR BLANCS D'OEUF
  • 220GR SUCRE
  • 20GR JAUNES D’ŒUF
  • 60GR CACAO

 

1.    FAIRE UNE MERINGUE AVEC LE SUCRE ET LES BLANCS D’ŒUF.

2.    VERSER LE CACAO TAMISÉ EN PLUIE SUR LA MERINGUE. PLIER SANS TROP BRUSQUER.

3.    ÉTENDRE SUR PLAQUE BEURRÉE AVEC PAPAIER SULFURISÉ. CUIRE 10MINUTES À 425F.

  

 

 * BISCUIT D’ANTAN :

  • 2 JAUNES D’ŒUF
  • 2 OEUFS
  • 150GR DE SUCRE
  • 150GR DE POUDRE D’AMANDE
  • 100GR DE BEURRE FONDU
  • 120GR DE CRÈME
  • 30GR DE POUDRE À CRÈME

 

1.    MÉLANGER LES INGRÉDIENTS DANS L’ORDRE. VERSER SUR UNE PLAQUE BEURRÉE.

2.    CUIRE A 350FENVIRON 20 MINUTES.

3.    IMBIBER DANS 3 LITRES DE LAIT PENDANT UNE NUIT.

4.    PASSER AU MIXEUR PUIS AU CHINOIS.

 

 

*GLACE AU BISCUIT D’ANTAN :

  • 840GR DE LAIT AU BISCUIT D'AMANDE
  • 175GR SUCRE
  • 85GR DE POUDRE À LAIT
  • 90GR DE BEURRE
  • 55GR DE GLUCOSE ATOMISÉE
  • 125GR JAUNES D’ŒUF

 

 1.    CUIRE COMME UNE CRÈME ANGLAISE. BIEN REFROIDIR ET TURBINER. RÉSERVER.

 

 

*GLAÇAGE :

  • 100GR DE SIROP LÉGER
  • 150GR CRÈME
  • 200GR CHOCOLAT COUVERTURE NOIRE 64%
  • 75ML HUILE D’OLIVE

  

1.    FAIRE BOUILLIR LA CRÈME ET LE SIROP.

2.    VERSER SUR COUVERTURE FONDUE ET HUILE.

 

  

*CRÉMEUX CASSIS :

  • 75GR BLANCS D’ŒUF
  • 300GR PURÉE DE CASSIS PEU SUCRÉE
  • 50GR SUCRE
  • 20GR POUDRE À CRÈME
  • 5GR GÉLATINE EN FEUILLE GONFLÉE
  • 125GR BEURRE DOUX

  

1.    FAIRE BOUILLIR LA PURÉE. PUIS VERSER SUR LES BLANCS MÉLANGÉS AVEC LE SUCRE ET LA POUDRE À CRÈME.

2.    FAIRE BOUILLIR TOUT EN FOUETTANT VIGOUREUSEMENT. AJOUTER LA GÉLATINE ET LE BEURRE. LAISSER REFROIDIR.

3.    PASSER AU ROBOT-COUPE JUSQU’À UNE BELLE TEXTURE. RESERVER.

  

DRESSER SUR 1 ASSIETTE LE BISCUIT RECOUVERT DU GLAÇAGE. AJOUTER A CÔTÉ UNE QUENELLE DE CRÉMEUX CASSIS AISNI QU’UNE BOULE DE GLACE.

 

 

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GELÉE CLÉMENTINE AU SIROP DE THÉ,

SABLÉ BRETON, CRÈME MASCARPONE,

YAOURT GLACÉ AU PIMENT D’ESPELETTE

  

* SABLÉ BRETON

  • 110GR POUDRE D’AMANDE
  • 90GR SUCRE EN POUDRE
  • 190GR FARINE TAMISÉE
  • 140GR BEURRE SALÉ FONDU
  • 120GR BEURRE DOUX

 

1.    MÉLANGER LE SUCRE, LA POUDRE D’AMANDE, LE BEURRE FONDU ET LA FARINE. CUIRE À 325F EN MÉLANGEANT DE TEMPS EN TEMPS.

2.    UNE FOIS TIÈDE, AJOUTER LE BEURRE DOUX EN POMMADE SANS TROP MÉLANGER.

3.    CUIRE À 350F DE 10 À 15 MINUTES DANS UN EMPORTE-PIÈCE L’APPAREIL BIEN TASSÉ

  

 

 * GELÉE CLÉMENTINE :

  • 200GR SIROP INFUSÉ AU THÉ VERT
  • 800GR JUS CLÉMENTINE
  • 6GR AGAR AGAR

 

1.    FAIRE BOUILLIR 2 À 3 MINUTES. ÉCUMER.

2.    VERSER SUR UNE PLAQUE FILMÉE. LAISSER REFROIDIR.

 

  

*YAOURT GLACÉ :

  • 75GR CRÈME
  • 300GR LAIT
  • CITRONNELLE
  • 60GR BEURRE
  • 130GR SUCRE
  • 30GR GLUCOSE
  • 350GR YAOURT NATURE
  • 9GR PIMENT D’ESPELETTE

 

1.    FAIRE INFUSER LE LAIT ET LA CRÈME AVEC LA CITRONNELLE. AJOUTER LE BEURRE, LE SUCRE ET LA GLUCOSE. RÉCHAUFFER PUIS VERSER SUR LE YAOURT. BIEN MÉLANGER EN AJOUTANT LE PIMENT.

2.    VERSER LE MÉLANGE DANS DES CORNETS EN PAPIER OU MOULE À GLAÇON. CONGELER EN METTANT DES BÂTONS.

 

 

*CRÈME MASCARPONE :

  • 250GR MASCARPONE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 50GR SIROP LÉGER
  • 75GR CRÈME 35%

 

 1.    MONTER LA CRÈME AVEC LA VANILLE, LE MASCARPONE ET LE SIROP. RÉSERVER.

 

  

DRESSER SUR UNE ASSIETTE LE GELÉE DE CLÉMENTINE. À CÔTÉ, DÉPOSER LE SABLÉ BRETON AVEC UNE QUENELLE DE CRÈME MASCARPONE SUR LE DESSUS. DÉPOSER LA GLACE À CÔTÉ.

 

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